Calidad en Navarra, con Denominación de Origen

Queso Idiazábal
El reglamento de la Denominación de Origen del Queso Idiazábal, creado a finales de 1987, define unos parámetros básicos para su elaboración: utilización de leche cruda de las ovejas Lacha
cara negra y Lacha cara rubia (aunque también se acepta la proveniente de la oveja Carranza , oriunda de las Encartaciones, en Vizcaya), el empleo del cuajo natural de cordero lechal y la posibilidad de su ahumado externo.
Con ello, muchos de los quesos puros de oveja producidos en el País Vasco y Navarra son conocidos con diversos nombres correspondientes a los topónimos locales donde se elaboran (Urbía, Entzia, Gorbea, Orduña y, recientemente, Urbasa y Aralar) están protegidos por la D.O.
Básicamente, son quesos prensados, de media a larga curación y originalmente no ahumados, aunque los pastores que estaban en los altos puertos de Vizcaya y Guipúzcoa los vendían ahumados, más por accidente al no tener chimeneas, que por incorporar esta característica al queso producido.
La D. O. agrupa en una sola reglamentación las variaciones locales que no afectan a los parámetros generales de este queso. En 1989 se negoció la ampliación de esta D. O. a la zona vecina del noroeste de Navarra que, por razones culturales y agrarias, produce el mismo tipo de queso.
Hoy, el Queso Idiazábal conforma una denominación bien delimitada, donde coexiste la producción industrial , basada en métodos tradicionales, con la elaboración artesanal ampliamente extendida en toda la región, en los caseríos, las txabolas o las pequeñas queserías asociativas que han proliferado modernamente.
El día
1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche exclusivamente de su propia explotación. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen ).
El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de
30 de noviembre  de 1993 , del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación , modificada por la Orden de 23 de marzo de 1999 , Orden APA/1855/ 2002 , de 4 de julio y Orden APA/2943/ 2007 , de 27 de septiembre . Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/ 96 de la Comisión , de 12 de junio .

Alcachofa de Tudela
Las alcachofas de Tudela se comercializan por kilogramos envasadas en embalajes de madera, tapadas con cubres de plástico en los que va impreso el logotipo del Consejo Regulador. La industria presenta una gama variada de conservas, aunque para estar amparadas por la Indicación Geográfica Protegida deben ser corazones de alcachofa enteros o en mitades, en envase de vidrio. Es una alcachofa de tamaño medio, de forma redondeada, ligeramente elipsoidal, con las brácteas centrales muy apretadas, no se cierran en el ápice formando un peculiar orificio circular
A producción de la alcachofa de Tudela se enmarca en 32 términos municipales de la Ribera Navarra. Únicamente se planta la variedad «Blanca de Tudela».
Temporada natural
La alcachofa se planta a primeros de agosto y se recolecta de forma escalonada; la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta las primeras heladas (en diciembre). Hay una segunda brotación cuya recolección se realiza desde febrero hasta junio. Con más de 25ºC comienza a formar pelo en su interior y pierde sus condiciones de calidad.
Temporada comercial y formas de producción actuales
Para el producto en fresco se destina la producción de otoño y la de marzo a mayo. La industria aprovecha de forma creciente la producción desde abril.
La temperatura ideal es entre 15 y 18º C. La recolección se realiza a mano, cada seis o siete días.
Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca yse pueden comer la gran mayoría de las
hojas.

En el proceso de elaboración no se emplean acidulantes y la esterilización se consigue por tratamiento térmico, con lo que las condiciones organolépticas de esta alcachofa elaborada son semejantes a la del producto fresco una vez preparado por cocción.
La alcachofa en conserva debe ir envasada en recipiente de vidrio y presentar un aspecto homogéneo en cuanto a coloración, grado de desarrollo, tamaño y consistencia de¡ producto.
Es remarcable su contenido alto de potasio, calcio y magnesio. Contenido vitamínico: A, E, B1, B2, C.
La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina, que estimula la secreción biliar teniendo, además, otras importantes propiedades medicinales.
En cuanto a sus propiedades culinarias, las alcachofas se pueden preparar cocidas como verduras, en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne...


* INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ALCACHOFA DE TUDELA
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Espárrago de Navarra
El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del "Espárrago de Navarra" acogido a Denominación.
A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.
Cultivo
y Recolección
El cultivo del espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.
Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción.
Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.
Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.
Características y Valores Nutricionales
Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, haceque sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.
Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.
Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1, C1, A y E.
Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.
Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen ademñas, acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
Cómo Prepararlos
Podemos tener espárragos en cualquier época del año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlo en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién  salidos de la cámara frigorífica, sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisistez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios, acompañados de alguna salsa o al natural.
La Denominación de Origen
El "Espárrago de Navarra" se presenta en tarros de vidrio y latas con una etiqueta en la que debe figurar el Nombre de la Denominación Específica, el Emblema o Logotipo, y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.
Porque muchas veces la calidad depende de un detalle, compruebe que los espárragos que adquiera lleven visibles en el envase el logotipo y contraetiqueta de la Denominación Específica. La Unión Europea promueve y ampara esta Denominación.


* CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ESPECÍFICA ESPÁRRAGO DE NAVARRA
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Pacharán Navarro
En ninguna comida típicamente navarra podría faltar el broche final con uno de los productos más genuinos de esta tierra: el pacharán, una bebida que se popularizó a finales del pasado siglo en Navarra y que ha conseguido traspasar las fronteras conquistando paladares de todo el mundo. Su identificación con el lugar de origen es tan fuerte que casi
nunca se le cita sin nombrar su procedencia: "Pacharán Navarro".
La zona de elaboración del Pacharán navarro está constituida por el territorio de la Comunidad Foral.
Los navarros han sido verdaderos artistas en macerar frutos silvestres con destilados, aguardientes o anises. Lo han venido haciendo de forma habitual y generalizada generación tras generación. El Pacharán, pues, arranca de aquellos macerados alcohólicos que se hacían a nivel casero, tanto para conseguir una bebida espirituosa como porque en él se encontraban propiedades medicinales.
Elaboración
Una bebida espirituosa de frutos es, por definición, la obtenida por maceración de un fruto en alcohol etílico de origen agrícola. Así pues, el Pacharán es una bebida espirituosa de frutos elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes (endrinas), frutos que transmiten a la bebida su característico color rojo, aroma y sabor afrutado; unas pinceladas de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del Pacharán.
Características y Valores Nutricionales
El color del Pacharán navarro deberá ser rojo o rosado intenso. Si el Pacharán aparece turbio significa que el filtrado no se ha realizado correctamente. El brillo es otra señal de juventud, y los tonos opacos de vejez. El aroma debe ser intenso y afrutado y no debe predominar el olor a alcohol. Las propiedades medicinales del Pacharán navarro recaen en la acción del fruto. La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Entre las virtudes que se le atribuyen al Pacharán destacan que es bueno para el estómago; alivia los achaques de la vejez; previene la arterioesclerosis y el infarto; y actúa como sedante sobre el sistema nervioso.
Cómo y cuándo beberlo
Aunque no hay reglas para su consumo, es aconsejable tomar el Pacharán Navarro en copa de cristal a temperatura baja (3-7ºC). Hay quien guarda la botella en el frigorífico o quien refresca la bebida con hielo, que imprime frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. En este último caso se utiliza más el vaso largo o ancho. Después de comer o de cenar se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, no hay que olvidar que en su origen se utilizaba como digestivo, pero cada vez se utiliza más como copa de tarde o de noche. El Pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.
La Denominación de Origen

Una característica que diferencia al Pacharán Navarro de otros pacharanes son los gramos de endrinas empleados por litro de producto terminado. El Consejo Regulador exige que el Pacharán Navarro tenga entre 125 y 250 gramos, una cantidad sensiblemente superior a la exigida por la reglamentación estatal que se limita a 62 gramos de endrinas. Además, en la elaboración del Pacharán Navarro queda prohibida la adición de colorantes o aromatizantes, y la maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho.

La denominación específica Pacharán Navarro se creó en 1988 con la ayuda del Instituto Técnico de Gestión Agrícola del Gobierno de Navarra, con el objetivo de conseguir variedades óptimas del fruto Prunus Spinosa L, la endrina (llamada también pacharán y arañón), que es la materia prima con que se elabora el pacharán navarro. La endrina es un fruto redondo, negro azulado y áspero al gusto, del tamaño de una avellana. Está formada por piel, pulpa y hueso, contiene vitamina C y está compuesto por materias tánicas, flobafeno, ácido málico hasta el 3%, azúcar, pectina, goma, pigmento rojo y punicianina. Su cultivo se inició en 1997 y en la actualidad se dispone de más de 150 hectáreas de plantaciones de pacharanes, todas ellas en Navarra, localizadas en su mayoría en la Zona Media y en la Ribera. Las plantas alcanzan su madurez hacia los tres años y su vida se prolonga durante unos 15 años.El cultivo de Pacharán beneficia a las empresas inscritas en la Denominación por la gran calidad de sus frutos y la seguridad y rapidez del abastecimiento, y es un cultivo fácil, rentable y con gran demanda asegurada, según informa la web del Consejo Regulador. En la actualidad, hay siete marcas comerciales de este licor adscritas a esta denominación, según la misma fuente, según ha informado el Gobierno en una nota.

* CONSEJO REGULADOR D.E. PACHARÁN NAVARRO
Plaza del Vínculo, 3, 2.º I.
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Tlf.: 948 22 91 57 - Fax: 948 22 64 28

Vino de Navarra
La actual denominación de origen Navarra, constituida en 1975, es sin duda la heredera de la secular tradición vinatera de estas tierras. Pues es una de las zonas vitivinícolas españolas más antigua, y posiblemente por su situación geoestratégica la que mayores influencias exteriores haya tenido. Existen vestigios arqueológicos de que desde el siglo I de nuestra era, Navarra fue un importante centro de elaboración de vinos, así lo atestiguan los hallazgos encontrados en Funes, Andelos, Falces, Cintruénigo o Cascante entre otros.
En la actualidad se cultivan 16.224 hectáreas de viñedo, sobre unos suelos por lo general pardo-calizos o rojizos, profundos, con un contenido en sal muy adecuado para producir vinos de calidad. Y en un clima seco, entre subhúmedo y semiárido, con una pluviometría que oscila entre los 444 y 680 mm. anuales y unas temperaturas medias anuales comprendidas entre los 12º y 14ºC. En la denominación de origen Navarra se diferencia cinco subzonas vitivinícolas, atendiendo a diversos matices en cuanto a edafología y clima.
Las variedades de uvas consideradas preferentes son en tintas; la Cabernet-Sauvignon, Graciano y Tempranillo, junto a ellas están autorizadas; la Garnacha tinta que es la que ocupa más hectáreas de cultivo, la Mazuelo y la Merlot. En blancas la preferente es la Viura, junto con las autorizadas Chardonnay, Garnacha blanca, Malvasía y Moscatel de grano menudo.
Cada una de las cinco subzonas en la que esta dividida la denominación de origen aportan a los vinos navarros sus particularidades, convirtiéndose así en auténticos "coupage" de mostos de las distintas zonas; la Baja Montaña aporta sobre todo el aroma, La Ribera Alta y Baja la fuerza, Tierra de Estella y Valdizarbe la longevidad. Navarra es una de las productoras de vinos rosados mas prestigiosa e importante. Su calidad se encuentra en la materia prima, la garnacha tinta da caldos muy afrutados y en la experiencia de sus elaboradores que obtienen un vino sangrado en primera lágrima con su justo tiempo de contacto con el hollejo.
Pero además también se elaboran excelentes vinos tintos, tanto jóvenes como para el envejecimiento: Crianza; aquellos que han permanecido como mínimo dos años, uno de ellos en barrica, para los tintos y seis meses para los blancos. Reservas; su envejecimiento será como mínimo de tres años, uno de ellos en barrica y el resto en botella. Los rosados y blancos la duración mínima será de dos años de los cuales seis meses será en barrica. Gran reserva, son los que permanezcan dos años en barricas de roble y tres en botella antes de salir al mercado para los tintos y para los rosados y blancos será de cuatro años, de los cuales seis meses como mínimo será en barrica de roble. Los envases de roble tendrán una vida máxima en cualquier caso no superior a nueve años. Este panorama se completa con los vinos de licor Moscatel obtenidos por adición al mosto en fermentación o los vinos procedentes de la variedad Moscatel de grano menudo de alcohol vínico.

* CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINO DE NAVARRA
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Pimiento del Piquillo de Lodosa
A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico.
Aunque el pimiento es una planta originaria de América del Sur, el piquillo de
Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre (Lodosa) y entre los municipios aledaños (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa.
Elaboración
Después de la recolección, que se efectúa manualmente y de forma selectiva desde finales de septiembre hasta noviembre, se asan los pimientos. Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas de ningún tipo. Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de condiciones.
Una vez en casa, armonizan a la perfección con el bacalao, el atún, los chipirones, los boquerones y todos los crustáceos. Realzan de forma muy especial los platos de huevos, ligan con el arroz, las patatas y las pastas y acomodan a la fragilidad de los hojaldres. Por último, desempeñan un magnífico papel como guarnición.
Características y Valores Nutricionales
Los pimientos del piquillo de lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura. Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son elaborados.
Pero además de sus indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.
Tienen una importante presencia de caroteno, abundancia de fibra, un 93% de agua, minerales corno el potasio o el fósforo y un más que aceptable nivel calórico (únicamente 19 calorías).
Cómo Prepararlos
Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando el aceite esté todavía frío, colocar los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos de la lata. Sazonar con abundante sal y añadir el ajo cortado en láminas finas. Dejar que se vayan haciendo a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.
La Denominación de Origen
No todo el Pimiento del Piquillo está acogido a la Denominación. El «Pimiento del Piquillo de Lodosa» se caracteriza por su origen certificado y su elaboración esmerada. Por ello debemos asegurarnos de que los envases que adquirimos llevan visibles el emblema o logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

* CONSEJO REGULADOR D.O. PIQUILLO DE LODOSA
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Ternera de Navarra
La carne de Ternera de Navarra es tierna y jugosa, de un color rojo característico y con la suficiente grasa intramuscular, que es la responsable de su terneza. Es una carne sana y natural, rica en proteínas, vitaminas y minerales tan esenciales como el calcio, hierro y fósforo. La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra garantiza que todos los terneros adscritos a la misma son nacidos y criados en Navarra, fundamentalmente de raza pirenaica, no aceptándose animales de otros lugares. El origen de la raza pirenaica es difícil de precisar. Se cree que es tan antigua como los pueblos que, desde tiempo inmemorial, vivían del pastoreo en la zona norte de Navarra, donde la calidad de los pastos es excelente.
Actualmente, y tras un verdadero peligro de extinción, se trabaja por la conservación de esta raza porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura, accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses de verano.
Características y Valores Nutricionales
Carne tierna y jugosa, de un color rojo característico, con un poquito de grasa intramuscular que es la responsable de la terneza y jugosidad. Es una carne muy sana y natural.
Valores nutricionales (en 100 gramos): muy rica en proteínas (entre 10 y 20%); la proporción de agua es de un 70% aproximadamente; el porcentaje de grasa varía de 4,5 a 14% dependiendo de partes o piezas; tanto por ciento muy escaso de hidratos de carbono; valor energético muy alto, entre 120 y 200 calorías; muy rica en potasio, fósforo y hierro. También es rica en vitaminas B, B1, B2 y B12. Posee vitamina C, pero se destruye con el cocinado.
Posibilidades Culinarias
Sus posibilidades culinarias son inmensas, tantas como partes o piezas tiene la ternera, así como las recetas que a cada uno se le puedan ocurrir.
La Indicación Geográfica Protegida
La Indicación Geográfica Protegida, que abarca toda la Comunidad Foral excepto Bardenas, identifica cada ternero y realiza un proceso de seguimiento y control desde la explotación, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías.
Con la etiqueta de Ternera de Navarra usted sabe que está adquiriendo una carne de color y sabor excepcional, con todas las vitaminas y proteínas que necesita y con la total garantía de un producto natural y de origen de Navarra. Sólo podrá encontrar esta carne en las carnicerías que ostenten este logotipo.

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CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA DE NAVARRA
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Aceite de Navarra
El olivo es un cultivo mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. Primero fueron los fenicios, los griegos y los romanos, y más tarde los árabes, los que extendieron y perfeccionaron las técnicas de cultivo del olivar y de extracción de aceite. La arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o "trujales" en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano.
A lo largo de los siglos, la extensión e importancia de nuestros olivares han sufrido altibajos. Tras un periodo de decadencia, coincidiendo con la caída del Imperio Romano, la elaboración del aceite se reactivó en esta región en la Edad Media con la aparición de los primeros regadíos. Después atravesó otras etapas de olvido hasta el primer tercio del siglo XX, en que los olivares navarros, vivieron una nueva etapa de esplendor y algunos de sus aceites recibieron galardones y reconocimientos, como le ocurrió a un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla de 1929.
En cualquier caso, el olivar siempre ha formado parte de nuestro paisaje como un cultivo rústico, adaptado a terrenos áridos. Su producción, orientada al consumo local, se ha cuidado con mimo artesano. Y el aceite ha sido parte de nuestra cultura y nuestra dieta familiar.
Hoy en día, el reconocimiento a nivel mundial de las grandes virtudes de la dieta mediterránea, ha hecho que crezca la demanda de este producto fuera de nuestras fronteras. Gracias a ello, el sector olivarero ha entrado en una etapa de crecimiento y está experimentando una expansión espectacular. Han aumentado las plantaciones intensivas, los trujales se están modernizando y, dentro de la agricultura, éste es un sector atractivo para la inversión. Además, el consumo sigue aumentando y aún está lejos de haber alcanzado su techo.
El Aceite de Oliva con Denominación de Origen Navarra tiene el logotipo con la imagen del Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades descritas a continuacion, por procedimientos mecanicos o por otros procedimientos fisicos que no produzcan alteracion del aceite, conservando el sabor, aroma y caracteristicas del fruto del que procede. El aceite amparado se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades Arroniz (autoctona), Arbequina o Empeltre, pudiendose admitir hasta un 10% de otras variedades.
Propiedades del Aceite de Oliva DOP Navarra
Las caracteristicas fisico-químicas y organolepticas del "Aceite de Navarra" son las siguientes:
Acidez; máxima 0,5º.
Índice de peróxidos; 15 mEq O2.
Absorbancia al ultravioleta: (K270): máximo 0.15 y (K232): máximo 2
Evaluación organoléptica: Mediana del frutado Mf: mínimo 3. y Mediana del defecto Md:0
Composición acidos grasos: Relación oleico/linoleico: mínimo 7
Características
El Aceite de Navarra es un aceite de oliva exclusivamente Virgen Extra obtenido, al menos en un 90%, de las variedades Arróniz (autóctona), Arbequina o Empeltre. Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado (>3), que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa (Arróniz), plátano (Arbequina), o almendrados y dulces (Empeltre).
Zona Geográfica del Aceite de Oliva DOP Navarra

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de
Europa que más al norte se produce. La zona geográfica protegida delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra"
abarca la zona sur de la Comunidad Foral de Navarra, limitada al Norte por el encadenamiento de las sierras de Codes, Lokiz, Urbasa, Andia, Perdon, Alaiz, Izco y Leyre. Comprende todos los municipios de las comarcas de Navarra Media (29 municipios), Ribera Alta-Aragon (23 municipios) y Ribera Baja (19 municipios), 1 municipio de la comarca Pirineos, 15 de la Cuenca de Pamplona y 48 de Tierra Estella. En total 135 municipios, más el territorio de Bardenas Reales.
Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados.
La Denominación de Origen Protegida
Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, de acidez inferior a 0,5 grados, sin defectos y con un frutado superior a 3. Las botellas presentan siempre el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada.
CONTROL Y CERTIFICACIÓN
El Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido.

* CONSEJO REGULADOR DE ACEITE DE OLIVA CON DOP NAVARRA

ICAN (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra)
Dirección: Avda. Serapio Huici, 22. Edif: Peritos
31610 - VILLAVA (Navarra)
Tlf.: 948 01 30 45 - Fax: 948 07 15 49
E-mail:
dop@aceitenavarra.es

Queso Roncal
El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España (1981) y defiende un producto de calidad y con nombre propio frente a la avalancha de otros tipos de queso con, quizás, una mayor agresividad comercial pero menor pureza.
El principal objetivo del Consejo Regulador es potenciar, investigar y controlar su elaboración, así como mejorar la calidad del producto mediante una homologación que supervise los laboratorios lecheros de cada empresa, unos registros permanentes tanto de queserías como de ganaderos, un comité de cata oficial que realiza una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados y unos controles físico-químicos realizados por los laboratorios pertinentes.
La zona de elaboración y maduración está integrada exclusivamente por l os municipios de a Mancomunidad del Valle de Roncal y las técnicas empleadas seguirán siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, según prácticas locales, buscando siempre la consecución de productos de máxima calidad.
El Valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. Si por algo se distingue el más oriental de los valles pirenaicos es por su increíble riqueza cromático; y es que es complicado decidirse entre los colores marrones, verdes, tostados, ocre o blancos que se van sucediendo a lo largo del año. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso porque lo lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre a julio con la leche cruda de oveja de raza Latxa y navarra. La Latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza navarra, también autóctona, de peor aptitud lechera, se extiende por toda la geografía navarra, excepto por la zona cantábrica.
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa , Lacha cara negra , Lacha cara rubia y cruces F-1 Lacha x Milchschaf , exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 8 a 12 cm.
Peso y diámetro: variables.
Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo.
Pasta: dura, con poros, sin ojos.
Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte.
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.
El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

* CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA QUESO RONCAL
Carretera del Sadar, s/n. Edif.: El Sario
31006 PAMPLONA
Tlf.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070

 

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Comentarios

07.06 | 19:35

Penoso que se permita la caza en un paraje con semejante valor. No pisaremos esta lugar en temporada, por lo que en otoño será algo que sólo podremos imaginar.

...
07.01 | 09:36

lol

...
09.07 | 16:02

¿Tiene No.watsapp

...
02.06 | 15:04

Soy de Marruecos y quiero unirme a este club

...
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