COCINA CON ESENCIA

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CARDO CON JAMÓN


Ingredientes :
1 Cardo.
200 grs. de Jamón serrano.
18 Almendras .
3 dientes de Ajos .
1 cucharón de Leche.
1 cucharón de Aceite de Oliva.
2 cucharadas de Harina.
Sal.
Agua.

Elaboración :
Se machacan las almendras en el mortero. Se reservan. A continuación se limpia el cardo a fondo, para que no quede ningún hilo. Se corta en trozos de 4 dedos y se cuece con agua y sal, hasta que quede tierno. Se cuela. Se reserva.El jamón se corta a taquitos.Los ajos se cortan a láminas. En una sartén, se rehogan los ajos, cuando empiecen a dorarse se añaden los tacos de jamón y al cabo de un par de minutos, se añade la harina, para que se rehogue también. Antes de que la harina se tueste demasiado, se le añade la leche y un cucharón del agua de hervir los cardos. Se remueve bien para que la salsa quede bien ligada. Luego, se añaden los cardos y las almendras machacadas que teníamos reservada. Se deja cocer todo durante 10 minutos más, a fuego lento y ya está listo para servir.

TRUCHAS A LA NAVARRA
Ingredientes :
6 Truchas de tamaño mediano.
6 lonchas de Jamón delgadas pero con mucha grasa.
6 cucharadas de Harina. 
Aceite de Oliva.

Zumo de 1
limón.
Elaboración :
Limpiar las truchas y vaciarlas practicándoles una abertura en el vientre,s ecar con papel de cocina y sazonar moderadamente. Reservar. En una sartén con un poco de aceite freir las lonchas de jamón y se retiran. A continuación, e nharinar las truchas, sacudirlas para que se desprenda el exceso de harina y freír por ambos lados en la grasa del jamón. Después e n una fuente, disponer las truchas, cada una envuelta en una loncha de jamón frita y verter la grasa mezclada con el zumo de limón por encima.

A LUBIAS  ROJAS  DE SANGÜESA  CON TOCINO


Ingredientes :
350 grs. de Alubias Rojas.
1 Cebolla mediana.
3 dientes de Ajo.
2 Zanahorias.
150 grs. de Tocino entreverado.
100 grs. de Chorizo.
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
1 hoja de Laurel.
2 Clavos de olor.
1 cucharada de Pimentón Dulce.
Tomillo.
Sal.
Elaboración :
Poner las judías en remojo con agua fría durante 8 horas. Después escurrirlas y ponerlas en una olla cubiertas con agua fría, sal, las hierbas, las zanahorias raspadas y los clavos. Cocer tapadas a fuego suave durante 45 minutos.
Trocear el tocino y, pelar y picar la cebolla y los ajos. Calentar el aceite en una sartén y freír el tocino picado y el chorizo cortado en rodajas durante 5 minutos.
Agregar la cebolla y los ajos y rehogar hasta que estén transparentes. Añadir el pimentón, remover y rápidamente incorporar todo a las judías.
Revolver con una cuchara de madera, tapar y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que las judías estén en su punto. 

CROQUETAS DE TXISTORRA


Ingredientes :
1/2 litro de Leche.
200 grs. de " txitxiki " (pasta de txistorra sin embutir).
65 grs. de Harina.
65 grs. de Mantequilla.
1/2 Cebolla.
Sal.
Elaboración :
Rehogar los txitxikis con la cebolla, después dejar escurrir para que suelte la grasa. Poner la leche al fuego, fundir la mantequilla y añadirle la harina. Revolver para que todo ligue. Cuando la leche este hirviendo, añadir a la mezcla de mantequilla y harina, los txitxikis y la sal. Remover continuamente y dejarle que hierva todo lentamente durante unos minutos. Retirada del fuego, extender la pasta sobre una superficie y dejarlo enfriar. Posteriormente, elaborar las croquetas con esta pasta. Rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva.

 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA A LA SARTÉN


Ingredientes:
1 tarro de 1/2 kilo de Pimientos del Piquillo
de Lodosa enteros.
1 chorro de Aceite de Oliva.
3 Ajos.
1 pizca de Azúcar.
Sal.
Preparación:
Se colocan los pimientos bien extendidos en una sartén amplia y se le añade el chorro de aceite de oliva, que cubra el fondo de la sartén, no a los pimientos.
Se pican los ajos bien finos y se les echa por encima a los pimientos junto con la sal y una pizca de azúcar. Se pone la sartén en el fuego y desde el principio vamos moviéndola de adelante para atrás sucesivamente, como el pil-pil. Observaremos como se va creando una capa de gelatina de color naranja, en cuanto veamos que empieza a hervir, se retira del fuego y se sirve.

MENESTRA  DE VERDURAS
Ingredientes :

200 grs. de Judías Verdes.
12 Alcachofas.
100 grs. de Guisantes.
100 grs. de Habas frescas.
4 dientes de Ajo.
Aceite de Oliva.
Chorizo casero.
Jamón Serrano a dados.
1 cucharada de Harina.
16 Espárragos frescos.
Elaboración :
Poner en una cazuela el aceite y los ajos picados finamente y rehogar durante 2-3 minutos. Añadir el jamón y el chorizo y rehogar otros 3 minutos más, removiendo a fuego suave, espolvorear la harina y remover. Añadir el agua y continuar removiendo hasta que empiece a hervir. Agregar las verduras por orden de dureza, es decir, echar a la cazuela primero aquellas que tienen más tiempo de cocción: Primero las alcachofas troceadas en cuartos, a los 5 minutos, añadir las judías verdes, troceadas y lavadas y los tallos de los espárragos, pasados 5 minutos agregar las habas, los guisantes y las yemas de los espárragos. Dejar cocer por espacio de 10-15 minutos hasta ver las hortalizas tiernas. El agua no debe sobrar, pero deberá ser suficiente para que las hortalizas se cuezan, añadir más si se ve que es necesaria durante la cocción. Probar antes de sazonar, decorar con el huevo duro, servir inmediatamente.

CROQUETAS DE PIQUILLOS DE LODOSA Y HUEVO DURO
Ingredientes :
3 Pimientos de Piquillos de Lodosa.
1/2 litro de Leche.
65 gramos de Mantequilla.
65 gramos de Harina.
1 Huevo duro picado
Nuez moscada.
Sal.
Elaboración :
Primero echar la mantequilla, una vez disuelta añadir la harina y remover hasta que esté bien mezclado. Acto seguido añadir la leche poco a poco y no parar de remover hasta que tenga consistencia de bechamel. Añadir los piquillos de lodosa troceados, el huevo duro picado, poner a punto de sal y de nuez moscada. Dejar reposar la masa en la nevera un par de horas. Darle forma de croqueta, envolver con harina, huevo y pan rallado. Freír con el aceite muy caliente.
(Receta cedida por la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa).

REVUELTO DE HONGOS


Ingredientes: Para 4 personas
3-5 Huevos.
1 tarro de kg de Hongos del Pirineo.
3-5 Ajetes frescos.
15-30 Gambas peladas.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
Se sofríen unos 2 minutos los hongos en el aceite de oliva, pasado este tiempo se le añade los ajetes frescos cortados en trozos pequeños. Cuando va a empezar a dorarse el ajo se le añaden las gambas y se le da unas vueltas. El huevo se puede añadir batido ya previamente o cascarlo y depositarlo directamente sobre la sartén, y luego revolverlo hasta cuajarlo junto con los ajos, las gambas y los hongos, eso lo dejamos a decisión de cada gusto.
Una vez cuajado el huevo, se retira del fuego y se le añade sal.

CUAJADA 
Como bien es sabido, maneras y formas de elaborar la cuajada hay muchas, pero la que a continuación vamos a describir, es la manera tradicional de elaborar la cuajada casera, la que principalmente se elaboraba en los caseríos del Valle de Baztán y de la montaña en general.
Ingredientes :
1 litro de Leche de Oveja.
1 papeleta de Cuajo.
3 piedras de río redondas (cantos rodados).
1 recipiente de madera (llamado kaiku).
Elaboración :

Se colocan las piedras de río en el horno y mientras se calientan, se echa la leche en el recipiente de madera o kaiku. Cuando las piedras estén muy calientes, se introducen con cuidado de una en una en la leche. La papeleta de cuajo se disuelve en un poco de leche y se añade a la que ya teníamos en el kaiku, que ahora está caliente gracias a las piedras. Se bate la leche con una cucharada de madera y se vuelca en los cuencos de barro para dejarla enfriar. Tapamos los recipientes con papel de aluminio para que no cojan sabores extraños.
Presentación:
La cuajada se toma en frío con azúcar o con miel líquida y nueces.

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Comentarios

03.11 | 11:24

Está bien lo que aparece pero echo en falta muchos otros vestigios romanos. ¿ Haya algo mas completo? Se podría mejorar con la ubicación exacta de los enclaves?

...
15.09 | 08:42

DONDE ESTA IRUÑA?

...
15.09 | 00:10

Estimados soy de la familia Lurbes-Leos .Mi padre nacio en Sanguesa hasta 1914, mi Papa emigró a Argentina.Quedaron una monja y cura hna y 1 tío Lurbes.

...
07.06 | 19:35

Penoso que se permita la caza en un paraje con semejante valor. No pisaremos esta lugar en temporada, por lo que en otoño será algo que sólo podremos imaginar.

...
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